Cinnamon and Vanilla: How Aromas Spark Appetite

Es curioso: un perfume y tu comida favorita no son tan diferentes. No es de extrañar que los mismos laboratorios que desarrollan moléculas olfativas para los perfumes, como Firmenich, desarrollen también aromas para la industria alimentaria. Por eso las natillas del súper huelen tanto a esa vainilla cuyas notas tanto nos reconforta sobre la piel. Algo parecido ocurre con el frescor de una naranja, una sensación tan revitalizante como rociarse con agua de colonia de azahar. La consecuencia es que hay aromas en los alimentos que dan hambre.

La ciencia y la industria llevan años planteándose varias preguntas: ¿Por qué ciertos aromas nos inclinan, sin darnos cuenta, hacia determinados sabores? ¿Hasta qué punto el olfato decide lo que elegimos comer?

La neurocientífica e investigadora del CSIC en el Instituto Cajal, Laura López Mascaraque, nos acerca a este vínculo invisible entre sentidos, donde lo que llamamos ‘sabor’ rara vez pertenece solo a la lengua. En realidad, gran parte de esa experiencia vive y se completa en la nariz, que recuerda, interpreta y, a veces, decide por nosotros.

La bióloga cuenta que «gran parte de lo que llamamos sabor depende del olfato. Sobre todo del olfato retronasal, que es el que aparece cuando masticamos y las moléculas aromáticas suben desde la boca hacia la nariz».

En the school siempre nos han contado que la lengua detecta lo dulce, lo salado, lo ácido, amargo y el umami. Percibir el aroma específico de un café, de la vainilla o de un guiso de carne con verdura es en gran medida gracias al olfato. «Por eso, cuando estamos congestionados, solemos decir no me sabe a nada, aunque la lengua siga funcionando», relata la investigadora.

Y cuando tenemos la nariz despejada, cualquier aroma rico en los alimentos nos da hambre.

The aromas and what they evoke

¿Y cómo sabe el cerebro lo que la nariz huele? «Lo hace por patrones. Cada olor activa una combinación de receptores olfativos y esa combinación genera una especie de mapa neural. El cerebro aprende a reconocer esos mapas, igual que reconoce una melodía por la combinación de notas, no por una sola», relata Laura López Mascaraque.

Después, las regiones del cerebro como la corteza piriforme y la orbitofrontal (implicadas en cómo percibimos y damos significado a los olores y la experiencia de la comida) integran esa señal con ayuda de la memoria, el contexto, el gusto y nuestra experiencia previa. En realidad, como concluye la investigadora: «el cerebro no solo detecta olores, los interpreta». 

Y eso abre la puerta a la industria a desarrollar alimentos donde se exacerban esas notas olfativas que nos dan placer. Para que comamos más. Si siempre te apetecen esas natillas que huelen a vainilla artificial es porque la industria quiere que te apetezcan.

La investigadora del CSIC cuenta en su libro ‘El fascinante sentido del olfato’ una experiencia vivida que, por mucho que ya tuviera un gran conocimiento sobre el estrecho vínculo entre olores y emociones, le hizo estremecerse. Realizando un taller con enfermos de Alzhéimer se encontró con una señora que no hablaba, pero que participó en el ejercicio de ir oliendo cajitas con determinados olores.

Hubo un momento en el que el aroma a cedro le recordó a los lapiceros que cuando era una niña le hacía su padre, carpintero, con madera de este árbol. La felicidad se instaló en su cara y fue capaz de verbalizar aquel recuerdo que habitaba en lo más profundo de su memoria y que aquel olor despertó.

A todos nos ha pasado alguna vez: un olor a chocolate que recuerda una fiesta de cumpleaños, una sopa de cocido que nos trae de vuelta  a casa, o el aroma a pachuli que resucita al abuelo. Sin duda, un olor puede desencadenar una reacción emocional inmediata o un recuerdo autobiográfico muy vivido. Una paella huele a veraneo; la barbacoa, a tardes con amigos. 

The fast track of smelling

«Lo singular del olfato es que su vía de entrada al cerebro es anatómicamente distinta. Mientras otros sentidos pasan primero por el tálamo, la información olfativa llega muy pronto a regiones estrechamente relacionadas con la emoción y la memoria, como la amígdala, la corteza piriforme y el hipocampo», explica la investigadora.

Además, los recuerdos evocados por olores suelen ser más antiguos, más emocionales y más involuntarios que los evocados por las palabras o imágenes. «No es que el olor tenga ‘magia’; es que entra en circuitos muy íntimos del cerebro y lo hace de forma especialmente eficaz. Por eso un aroma puede transportarnos a una cocina, una infancia o una persona en una fracción de segundo», cuenta López Mascaraque. 

The appetite opens up at a pleasant scent and the stomach closes in front of a rotten or decomposing one. It happens to all of us, unless we have an abnormal fetish.

That we end up reaching for a vanilla ice cream can be explained because the brain recognizes the aroma through two mechanisms: the sensory code and learning. First, vanilla activates specific sets of receptors. Then, that signal crosses with prior experiences: what we have eaten with that smell, in what context, with what emotion and with what consequences.

Thus, the brain not only identifies a smell; it also assigns it a value: pleasant, neutral, dangerous, familiar, or appetite-inducing. And that the aroma of foods suggests pleasure also awakens an irrational and unstoppable hunger. It is the first step of the olfactory marketing that the food industry uses so well.

Why do all cookies smell like cinnamon

The specialist in the sense of smell explains that «with pleasant scents, such as cinnamon or vanilla, there is often a strong learned and cultural component as well. They are often associated with energy-dense foods, celebrations or a certain sense of security. That activates reward and expectation circuits».

In other words: it activates dopamine. This is what explains why the food industry tends to use aromas that transmit positive emotions, such as cinnamon in cookies, vanilla in pastries, or that amplified aroma of melted mozzarella that reminds us of summer pizzerias.

On the other end of the spectrum, putrid smells are usually linked to decomposition, toxins or microbial contamination. «There the brain adopts a defensive logic: better to reject than accept something potentially dangerous», she notes. That is what makes botulism so dangerous: infected foods do not smell different. But they can kill us. 

The available evidence suggests that certain smells coming from foods can increase appetite, salivation, the expectation of intake and the orientation toward food, especially when one is hungry. The expert cites some examples: «Sweet smells, bread, chocolate or vanilla can modulate appetite. In some small studies, it has been seen that they can even stimulate hormones such as ghrelin (the hunger hormone)».

Even so, this does not imply that there is solid clinical evidence to recommend specific aromas as a treatment for loss of appetite.

If I want to lose weight, should I cover my nose?

It is hard to walk past a bakery that fills the air with the scent of freshly baked bread and not feel tempted to buy a loaf. Or resist trying chocolates when passing by a chocolate shop. Not good news when we want to lose weight. Because what smells good tends to make you gain weight.

The inevitable question then is: In people who are trying to lose or control their weight, can reducing exposure to certain tempting smells help? According to the expert, «it may help in some cases, but it is not a simple or universal solution. Odors can increase craving, attention to food and the probability of eating, especially in people more sensitive to temptation. Reducing exposure to certain smells can be useful. Now, appetite does not depend solely on smell: cognitive restraint, stress, sleep, habits, food availability and the reward system also influence it. Therefore, removing smells can reduce the initial trigger, but it does not solve the problem by itself».